LA TRADICIÓN DE LA ANCHOA

a finales del siglo XIX pescadores italinaos llegarona  la costa del Cantábrico buscando nuevos caladeros de anchoa. Viendo la calidad del pescado muchos se quedaron para seguir elaborando las mejores conservas en salazón

Esta empresa nace en 1960 con dedicación exclusiva en la comercialización de anchoas en salazón. La sal ya la utilizaban las primeras civilzaciones, Roma pagaba a sus soldados con “salarium” para conservar sus alimentos.

PROCESO ARTESANO

El boquerón nada más llegar a las instalaciones comienza a descabezarse y seleccionarse las mejores piezas por su tamaño y su frescura bajo manos sabias y con experiencia para que disfrutemos de este productos gourmet. Este oficio empezó siendo un trabajo femenino porque los hombres estaban en la mar pescando, actualmente sigue siendo un trabajo de mujertes que se ha transmitido de madres a hijas. Este tipo de oficio que cada vez es más raro no puede ser llevado a cabo por máquinas lo que hace que todo el proceso sea artesano.

ANCHOA DEL CANTABRICO

La anchoa que s etrabaja en el Cantábrico es la ” FAO 27 CIEM VIII ” por la subzona  del Golfo de Vizcaya. Desde el Pacifico Sur hasta el mar negro pasando por el mediterráneo hay 12 variedades de anchoa en todo el mundo y Todas son Engraulis Encrasicolus hay otra especie  que es Engraulis anchoita que también es anchoa, pero es originaria de aguas de Sudamerica y no sabe igual y ni tiene el mismo aspecto. Pero que hace tan diferente a las anchoas del Cantábrico? Resulta que el Mar cantábrico es cuatro grados más frio que el mediteráneo y de otros mares que también se pesca. De ahí que la anchoa del Norte necesite almacenar grasa de calidad que la proteja de las fuertes y frías corrientes del Golfo de Vizcaya. Y esa grasa será puro sabor, una vez colocada en el plato. También influiye el alimento ya que la anchoa del Cantábrico se alimenta de plactom que es más nutritivo y por eso el tamaño del Filete de Anchoa del Cantábrico es superior.

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